Perspectives du secteur de la restauration franchisée aux États-Unis : Un secteur transformé
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La COVID-19 a eu un impact transformationnel sur le secteur de la restauration. Point à la ligne.
Le contexte d’exploitation a considérablement changé, mais les exploitants de restaurants ont su faire preuve d’une souplesse incroyable pendant cette période difficile. De façon fondamentale, nous nous sommes tous réveillés affamés le matin, en nous demandant où et comment nous allions trouver chaque jour notre nourriture pour combler notre appétit. Voici ce que nous avons retenu de cette période.
Principales tendances
Les consommateurs ont peut-être changé de façon permanente leur comportement et la façon dont ils interagissent avec les restaurants. La croissance incroyable des commandes en ligne et sur appareil mobile, l’arrivée des codes QR pour consulter les menus sur notre téléphone, la livraison et la collecte en bordure de trottoir, et bien d’autres encore, sont toutes devenues de nouvelles méthodes que nous avons ajoutées à nos habitudes pour nourrir les bouches affamées.
Nous avions l’habitude de dire que le secteur de la restauration rapide savait résister aux récessions; peut-être que désormais, nous pourrons ajouter qu’il sait résister à une pandémie. Les commandes au volant demeurent un élément très présent, et leur importance a encore augmenté grâce aux collectes à la porte et au réaménagement des restaurants afin de permettre des files d’attente plus longues. Au départ, les coûts de main-d’œuvre ont chuté et les marges ont augmenté, jusqu’à tout récemment, au moment où de nouvelles pénuries de main-d’œuvre ont commencé à apparaître durant l’été.
La livraison s’est de plus en plus généralisée, malgré son coût supplémentaire sur le prix des repas, ce qui s’est traduit par une augmentation dans la tarification des menus associée aux frais de livraison. La rentabilité des entreprises indépendantes de livraison demeure incertaine, malgré leur adoption largement répandue et leur fréquence d’utilisation. Les exploitants de restaurants ont toujours besoin de ce service essentiel, mais ils demeurent préoccupés par les marges et par la question délicate du prix pour les consommateurs. Certaines villes ont imposé des limites aux frais de livraison, irritant du même coup les services indépendants.
Les restaurants décontractés à service rapide ont continué à appliquer les meilleures pratiques de la restauration rapide à leurs activités, afin de combler les manques à gagner dans les repas du midi au bureau et les services de traiteur, où les pertes ont été importantes. Ces exploitants n’ont jamais été très forts sur les repas du soir, mais les plus malins d’entre eux ont développé ce marché en offrant une plus grande commodité, une meilleure qualité et une exécution sans faille grâce à la livraison et aux commandes en ligne pour les aider à combler leurs lacunes.
Les problèmes de recrutement de la main-d’œuvre se sont aggravés au milieu de l’année 2021, et certains experts ont ciblé les généreuses allocations d’urgence offertes par le gouvernement et la bonification des prestations de chômage comme ayant incité les travailleurs à rester à la maison. Mais la vérité est beaucoup plus nuancée que cela. Voici quelques-uns des principaux facteurs d’influence sur le marché du travail qui ont entraîné une pénurie de travailleurs dans le secteur de la restauration:
- En septembre, plusieurs universités avaient publié des études sur les effets de la cessation anticipée, dans certains États, des prestations supplémentaires d’assurance-emploi offertes par le gouvernement fédéral, et ces études ont conclu que ce phénomène n’avait pas plus incité les gens à retourner au travail que dans les États où ces aides avaient été maintenues jusqu’à leur expiration, au début du mois de septembre.
- En juillet, seulement 12 % des emplois repris étaient occupés par des femmes, alors que la place qu’elles occupent sur le marché du travail avait chuté à des niveaux sans précédent depuis 1988.1
- La garde des enfants a continué à poser un problème, le nombre limité de travailleurs en service de garde, les préoccupations générales concernant la santé et l’obligation de faire l’école à la maison ayant tous contribué aux décisions prises par de nombreuses familles de voir un des parents quitter le marché du travail pour s’occuper des enfants à la maison.
- L’âge de 62 ans est de plus en plus populaire chez les baby-boomers pour quitter le marché du travail,2 les gains obtenus sur les marchés boursiers, les risques pour la santé au travail ou simplement le désir de profiter d’une meilleure qualité de vie étant tous des éléments qui alimentent cette décision.
- Le resserrement des normes en matière d’immigration a augmenté la pénurie de main-d’œuvre et réduit le nombre de travailleurs saisonniers.
- Comme ces segments ont réduit leur taux de participation au marché du travail, de nombreux employés de la restauration ont quitté le secteur en raison, entre autres, de ses longues heures de travail, de sa faible rémunération et de ses risques perçus comme étant plus élevés. De nombreux travailleurs se sont plutôt tournés vers des emplois non liés à la restauration ou à l’hôtellerie offrant des salaires égaux ou supérieurs, ce qui a exacerbé la pénurie.3
L’octroi de crédit au secteur de la restauration a été mis à mal durant la pandémie. Les portefeuilles qui affichaient une exposition plus élevée aux restaurants décontractés, aux buffets et même aux restaurants décontractés à service rapide dans certains cas ont mené à la décision de sortir de ce marché ou de marquer une pause dans l’octroi de nouveau crédit. Pendant ce temps, l’octroi de crédit au secteur de la restauration rapide s’est redressé plus rapidement, alimenté en partie par une vague de fusions et d’acquisitions dans le secteur, qui se poursuit à l’approche de la fin de 2021.
Perspectives à court terme
Nous n’en avons pas terminé avec les répercussions de la pandémie, mais nous sommes peut-être plus près de la fin que du début. Les experts penchent vers une nouvelle normalité où la COVID-19 demeurera présente sous différentes formes pendant plusieurs années, ce qui nécessitera une vaccination annuelle ou le port du masque dans les endroits clos. Attendez-vous à d’autres changements dans le secteur de la restauration, où de nouvelles façons novatrices de servir la nourriture seront inventées. Voici quelques pistes de réflexion sur ce qui nous attend.
- L’augmentation des coûts de main-d’œuvre en raison de pénuries, ou peut-être de tentatives de syndicalisation, pourrait inciter les exploitants de restaurants à vouloir apporter plus rapidement certaines améliorations technologiques au sein de leur entreprise, ce qui permettrait d’employer un nombre moins élevé de personnes en cuisine ou au service (ou au stationnement!), mais d’en améliorer la productivité. Les robots sont encore loin d’une adoption généralisée, mais certaines chaînes commencent à utiliser des bras robotisés pour la préparation des frites, des systèmes automatisés pour l’assemblage des hamburgers ou des drones sur roues pour la livraison des pizzas. À court terme, les améliorations les plus probables continueront de se faire dans le développement de logiciels pour les commandes sur appareil mobile, dans la planification et l’optimisation de la main-d’œuvre, dans la surveillance vidéo, dans la préparation automatisée en cuisine ou dans l’utilisation de robots d’intelligence artificielle qui prendront les commandes à l’auto.
- Les frais de livraison seront probablement contestés par les exploitants, les clients et les groupes de défense des intérêts des clients. Les années de pertes subies par les entreprises de livraison indépendantes devraient atteindre un point de bascule, après lequel le secteur de la livraison sera soit réduit, soit relégué à des zones urbaines réduites où des volumes et une fréquence plus élevés aideront à couvrir les frais d’exploitation.
- Inflation ou déflation? Après une année environ de pressions inflationnistes sur les coûts des marchandises, de la main-d’œuvre, de l’immobilier et de la construction, ainsi que sur les prix des menus, les consommateurs subiront les contrecoups de l’inflation et pourraient modifier leurs habitudes de restauration pour adopter des options à moindre coût. À mesure que les entreprises de restauration verront les ventes pour des établissements comparables diminuer, nous nous attendons à ce que des rabais soient de nouveau offerts comme moyen de stimuler l’achalandage. Les chèques d’aide gouvernementale envoyés par la poste aux particuliers seront beaucoup plus difficiles à faire accepter lorsque la question des déficits retrouvera son importance, et certains scénarios pourraient présenter un risque de déflation en 2022.
- Bien que BMO poursuive son soutien de longue date au secteur de la restauration, l’octroi de crédit à des restaurants, dans son ensemble, devrait demeurer limité en raison du choc de la pandémie sur certains portefeuilles de prêts. Le crédit sera accessible pour les exploitants du secteur de la restauration rapide avec service à l’auto sous bannière nationale, mais il devrait rester limité et prudent pour les entreprises de restauration décontractée, les restaurants décontractés à service rapide et les restaurants de type buffet, car la situation ne cesse d’évoluer dans la nouvelle normalité de leur contexte d’exploitation. Les valorisations tiendront compte de cette incertitude, mais les restaurants demeureront une solution de placement raisonnable pour surveiller les dépenses de consommation, qui sont le principal moteur du PIB national.
1 Banque fédérale de réserve de St. Louis (en anglais seulement)
2 Business Insider (en anglais seulement)
3 Washington Post (en anglais seulement)
Rick Thompson
Premier directeur général, Financement de franchises
La COVID-19 a eu un impact transformationnel sur le secteur de la restauration. Point à la ligne.
Le contexte d’exploitation a considérablement changé, mais les exploitants de restaurants ont su faire preuve d’une souplesse incroyable pendant cette période difficile. De façon fondamentale, nous nous sommes tous réveillés affamés le matin, en nous demandant où et comment nous allions trouver chaque jour notre nourriture pour combler notre appétit. Voici ce que nous avons retenu de cette période.
Principales tendances
Les consommateurs ont peut-être changé de façon permanente leur comportement et la façon dont ils interagissent avec les restaurants. La croissance incroyable des commandes en ligne et sur appareil mobile, l’arrivée des codes QR pour consulter les menus sur notre téléphone, la livraison et la collecte en bordure de trottoir, et bien d’autres encore, sont toutes devenues de nouvelles méthodes que nous avons ajoutées à nos habitudes pour nourrir les bouches affamées.
Nous avions l’habitude de dire que le secteur de la restauration rapide savait résister aux récessions; peut-être que désormais, nous pourrons ajouter qu’il sait résister à une pandémie. Les commandes au volant demeurent un élément très présent, et leur importance a encore augmenté grâce aux collectes à la porte et au réaménagement des restaurants afin de permettre des files d’attente plus longues. Au départ, les coûts de main-d’œuvre ont chuté et les marges ont augmenté, jusqu’à tout récemment, au moment où de nouvelles pénuries de main-d’œuvre ont commencé à apparaître durant l’été.
La livraison s’est de plus en plus généralisée, malgré son coût supplémentaire sur le prix des repas, ce qui s’est traduit par une augmentation dans la tarification des menus associée aux frais de livraison. La rentabilité des entreprises indépendantes de livraison demeure incertaine, malgré leur adoption largement répandue et leur fréquence d’utilisation. Les exploitants de restaurants ont toujours besoin de ce service essentiel, mais ils demeurent préoccupés par les marges et par la question délicate du prix pour les consommateurs. Certaines villes ont imposé des limites aux frais de livraison, irritant du même coup les services indépendants.
Les restaurants décontractés à service rapide ont continué à appliquer les meilleures pratiques de la restauration rapide à leurs activités, afin de combler les manques à gagner dans les repas du midi au bureau et les services de traiteur, où les pertes ont été importantes. Ces exploitants n’ont jamais été très forts sur les repas du soir, mais les plus malins d’entre eux ont développé ce marché en offrant une plus grande commodité, une meilleure qualité et une exécution sans faille grâce à la livraison et aux commandes en ligne pour les aider à combler leurs lacunes.
Les problèmes de recrutement de la main-d’œuvre se sont aggravés au milieu de l’année 2021, et certains experts ont ciblé les généreuses allocations d’urgence offertes par le gouvernement et la bonification des prestations de chômage comme ayant incité les travailleurs à rester à la maison. Mais la vérité est beaucoup plus nuancée que cela. Voici quelques-uns des principaux facteurs d’influence sur le marché du travail qui ont entraîné une pénurie de travailleurs dans le secteur de la restauration:
- En septembre, plusieurs universités avaient publié des études sur les effets de la cessation anticipée, dans certains États, des prestations supplémentaires d’assurance-emploi offertes par le gouvernement fédéral, et ces études ont conclu que ce phénomène n’avait pas plus incité les gens à retourner au travail que dans les États où ces aides avaient été maintenues jusqu’à leur expiration, au début du mois de septembre.
- En juillet, seulement 12 % des emplois repris étaient occupés par des femmes, alors que la place qu’elles occupent sur le marché du travail avait chuté à des niveaux sans précédent depuis 1988.1
- La garde des enfants a continué à poser un problème, le nombre limité de travailleurs en service de garde, les préoccupations générales concernant la santé et l’obligation de faire l’école à la maison ayant tous contribué aux décisions prises par de nombreuses familles de voir un des parents quitter le marché du travail pour s’occuper des enfants à la maison.
- L’âge de 62 ans est de plus en plus populaire chez les baby-boomers pour quitter le marché du travail,2 les gains obtenus sur les marchés boursiers, les risques pour la santé au travail ou simplement le désir de profiter d’une meilleure qualité de vie étant tous des éléments qui alimentent cette décision.
- Le resserrement des normes en matière d’immigration a augmenté la pénurie de main-d’œuvre et réduit le nombre de travailleurs saisonniers.
- Comme ces segments ont réduit leur taux de participation au marché du travail, de nombreux employés de la restauration ont quitté le secteur en raison, entre autres, de ses longues heures de travail, de sa faible rémunération et de ses risques perçus comme étant plus élevés. De nombreux travailleurs se sont plutôt tournés vers des emplois non liés à la restauration ou à l’hôtellerie offrant des salaires égaux ou supérieurs, ce qui a exacerbé la pénurie.3
L’octroi de crédit au secteur de la restauration a été mis à mal durant la pandémie. Les portefeuilles qui affichaient une exposition plus élevée aux restaurants décontractés, aux buffets et même aux restaurants décontractés à service rapide dans certains cas ont mené à la décision de sortir de ce marché ou de marquer une pause dans l’octroi de nouveau crédit. Pendant ce temps, l’octroi de crédit au secteur de la restauration rapide s’est redressé plus rapidement, alimenté en partie par une vague de fusions et d’acquisitions dans le secteur, qui se poursuit à l’approche de la fin de 2021.
Perspectives à court terme
Nous n’en avons pas terminé avec les répercussions de la pandémie, mais nous sommes peut-être plus près de la fin que du début. Les experts penchent vers une nouvelle normalité où la COVID-19 demeurera présente sous différentes formes pendant plusieurs années, ce qui nécessitera une vaccination annuelle ou le port du masque dans les endroits clos. Attendez-vous à d’autres changements dans le secteur de la restauration, où de nouvelles façons novatrices de servir la nourriture seront inventées. Voici quelques pistes de réflexion sur ce qui nous attend.
- L’augmentation des coûts de main-d’œuvre en raison de pénuries, ou peut-être de tentatives de syndicalisation, pourrait inciter les exploitants de restaurants à vouloir apporter plus rapidement certaines améliorations technologiques au sein de leur entreprise, ce qui permettrait d’employer un nombre moins élevé de personnes en cuisine ou au service (ou au stationnement!), mais d’en améliorer la productivité. Les robots sont encore loin d’une adoption généralisée, mais certaines chaînes commencent à utiliser des bras robotisés pour la préparation des frites, des systèmes automatisés pour l’assemblage des hamburgers ou des drones sur roues pour la livraison des pizzas. À court terme, les améliorations les plus probables continueront de se faire dans le développement de logiciels pour les commandes sur appareil mobile, dans la planification et l’optimisation de la main-d’œuvre, dans la surveillance vidéo, dans la préparation automatisée en cuisine ou dans l’utilisation de robots d’intelligence artificielle qui prendront les commandes à l’auto.
- Les frais de livraison seront probablement contestés par les exploitants, les clients et les groupes de défense des intérêts des clients. Les années de pertes subies par les entreprises de livraison indépendantes devraient atteindre un point de bascule, après lequel le secteur de la livraison sera soit réduit, soit relégué à des zones urbaines réduites où des volumes et une fréquence plus élevés aideront à couvrir les frais d’exploitation.
- Inflation ou déflation? Après une année environ de pressions inflationnistes sur les coûts des marchandises, de la main-d’œuvre, de l’immobilier et de la construction, ainsi que sur les prix des menus, les consommateurs subiront les contrecoups de l’inflation et pourraient modifier leurs habitudes de restauration pour adopter des options à moindre coût. À mesure que les entreprises de restauration verront les ventes pour des établissements comparables diminuer, nous nous attendons à ce que des rabais soient de nouveau offerts comme moyen de stimuler l’achalandage. Les chèques d’aide gouvernementale envoyés par la poste aux particuliers seront beaucoup plus difficiles à faire accepter lorsque la question des déficits retrouvera son importance, et certains scénarios pourraient présenter un risque de déflation en 2022.
- Bien que BMO poursuive son soutien de longue date au secteur de la restauration, l’octroi de crédit à des restaurants, dans son ensemble, devrait demeurer limité en raison du choc de la pandémie sur certains portefeuilles de prêts. Le crédit sera accessible pour les exploitants du secteur de la restauration rapide avec service à l’auto sous bannière nationale, mais il devrait rester limité et prudent pour les entreprises de restauration décontractée, les restaurants décontractés à service rapide et les restaurants de type buffet, car la situation ne cesse d’évoluer dans la nouvelle normalité de leur contexte d’exploitation. Les valorisations tiendront compte de cette incertitude, mais les restaurants demeureront une solution de placement raisonnable pour surveiller les dépenses de consommation, qui sont le principal moteur du PIB national.
1 Banque fédérale de réserve de St. Louis (en anglais seulement)
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